הקוסקוס, הינו המאכל הנפוץ ביותר בקרב יוצאי צפון אפריקה מוסלמים ויהודים כאחד, וכמאכל לאומי, הפך לספינת הדגל של המטבח המרוקני היהודי. אופן הכנת הגרגירים זהה לכולם ומבוסס על עיקרון האידוי אך התוספות הנלוות שונות מארץ לארץ, וגם בתוך מרוקו עצמה התוספות משתנות מעיר לעיר,   ואפשר לומר שכל מקום אימץ לו נוסח משלו על פי עדיפות הטעם ,המנהגים וסביבת המחייה (חלבי, מתוק, חריף..) , גם צורת ההגשה שונה ממקום למקום.

  את מיומנות הכנת הקוסקוס לומדים עם הזמן. התהליך ארוך אך שווה כל מאמץ. טעמו ערב לחיך וגרגיריו עדינים ורכים העשויים מסולת ומים ומועברים דרך נפה- אל ר'רבל- ומבושלים על פי עיקרון האידוי -תפוארה. הקוסקוסייה (סיר הקוסקוס הכפול בצרפתית) בנוי מסיר תחתון- אל ברמה- אשר בו ממלאים מים(או מרק הקוסקוס)  ועליו מניחים  סיר נוסף, המכיל את גרגירי הסולת ובעל תחתית מחוררת – אל קסקס- דרכו נכנסים האדים ,מרככים את הגרגירים ומבשלים אותם. בסיר התחתון מבשלים את  מרק הירקות העשיר עם עוף או בשר וחומוס גרגירים . אופן הגשת הארוחה מעורר תיאבון למראה כלי מחרס – קסריה-  גדוש בקוסקוס מהביל וססגוני מעוטר בירקות מכל הסוגים .

ארוחת קוסקוס הינה עשירה ומשביעה אשר הפכה  לאירוע בפני עצמו המשרה אווירה חגיגית ושמחה ומלכדת את בני המשפחה סביב השולחן. את הקוסקוס אוכלים באירועים משפחתיים, בחגים ובימים טובים.  כמו כן היה יום קבוע בשבוע הנקרא "יום הקוסקוס" ( לחלקם יום זה היה יום שלישי בשבוע ולחלק אחר- יום שישי בצהריים). 

לא משנה מהיכן אתה בא- כולם יודעים מה זה קוסקוס. כיום, ניתן לרכוש גרגירים מוכנים  אך תודו -אין מה להשוות. עם המודעות לבריאות והשינויים המשמעותיים בתזונה הקוסקוס הבסיסי מקבל גיוון והיום נוכל לראות תוספות יצירתיות כיד הדמיון: דבש, קטשופ, סויה, ירקות מבושלים בסגנון שונה מהרגיל ועוד...

ישנן כמה גרסאות נפוצות לתוספות על מצע הקוסקוס הבסיסי  ולהלן כמה מהן:

א.       שקשו לעשוב- קוסקוס לבן ומעליו תערובת מבושלת של עשבים וזרעים . עד כמה שידוע לי, לא ניתן למצוא תערובת זו בארץ . מספרים שקוסקוס מיוחד זה היה מוגש בעיקר במסיבות של נשים בלבד. נשים היו מתאספות פעם בחודש (ראש חודש) והיו אוכלות שקשו לעשוב, שותות, צוחקות ומספרות בדיחות באין מפריע. אומרים שיש השפעה "מעוררת" לתערובת מיוחדת זו.

ב.       שקשו שפא(סופג)- קוסקוס לבן ומעליו סלט עגבניות ופלפלים הנקרא: סלדא דל דראוש- כלומר סלט עניים. סלט עשיר בטעמו מתובל בשום ופלפלים  קלויים בתוספת עגבניות. עסיסיותו נספגת בגרגירי הסולת- ומכאן שמו. מאכל משביע, קל ומהיר להכנה.

ג.        שקשו בדווי (מהעיר קזבלנקה) חלוא(מתוק)- קוסקוס לבן עם תערובת עשירה ומתוקה של טנזיה מעל. נאכל בעיקר בשמחות כתוספת למנה הבשרית.

ד.       קוסקוס חלבי- נקרא גם "ברקוקש". מכינים אותו בדיוק באותה שיטת אידוי אך בסוף מוסיפים לו חלב, חמאה ומלח. יש האוהבים מאכל זה מתוק – בתוספת סוכר וקינמון. אוכלים אותו בפורים וחלק מיהודי מרוקו מכינים קוסקוס זה בחג המימונה ומכניסים חמץ זה הביתה במקום המופלטה.

ה.      שקשו בל פול - קוסקוס לבן בדרך כלל ומעליו היו מכינים קדירת קטניות ברוטב (פול, שעועית או חומוס).

ו.         קוסקוס קלאסי- גרגירים בצבע צהוב בשל תוספת הכורכום, מעליהם שמים את המרק , ומסדרים את הבשר או עוף והחומוס למראה אסתטי.

קוסקוס  נהגו להגיש בטאז'ין- קדירה מרכזית אחת שממנה כל הסועדים סביב השולחן לקחו לצלחת אישית ואכלו.

 לאור האמור לעיל בחרנו לקרוא לאתר ייחודי זה "אתר קוסקוס" –אתר עם שורשים ,כיוון שאין עוררין שהקוסקוס הפך לסמל המייצג את המטבח המרוקני היהודי.